Producción Nacional “Caña de Azúcar”

Para el año 1.420 d.C., la caña de azúcar estaba extendida por todo el norte de África en el Mediterráneo hasta Marruecos, en Europa el sur de Italia y España la cultivaban, de allí se traslado hasta Madeira y las Islas Canarias, desde donde Cristóbal Colón la trae al Nuevo Mundo, siendo el Descubrimiento de América, el gran lanzamiento popular de este producto en el Continente Americano.

En Venezuela la situación fue diferente porque el azúcar era el producto básico de exportación. Su desarrollo fue lento: fue en Coro donde se introdujo la primera semilla de caña, las diferentes expediciones en la búsqueda del Dorado permitieron la extensión de la caña en zonas aptas.

Se sabe que desde Coro llegó la caña hasta El Tocuyo, y desde allí se difundió tanto hacia el centro como hacia el occidente, sin embargo las técnicas y la tecnología eran rudimentarias. Lentamente lugares como Caracas, Valencia, Barquisimeto, Carora, Mérida y el Puerto de Gibraltar, ya desarrollaban sembradíos de caña, junto a Coro y El Tocuyo.

A medida que avanzó el Siglo XVIII, la producción de caña de azúcar se acentúa en el occidente del país, y tuvo su mayor empuje en el XX.

Al proceso productivo de la caña de azúcar en el territorio venezolano, se incorporó inicialmente la fuerza de trabajo indígena que luego fue diezmada por los colonizadores y hubo de ser sustituida por la mano de obra negra.

Debido a la pobre tecnología usada en los cultivos e ingenios, el azúcar extraído en el territorio venezolano era de calidad inferior al producido en otros lugares. Esta situación, unida al aislamiento relativo de diversas regiones, la dificultad de la comunicaciones, el poco estímulo por impulsar la producción azucarera, y la lentitud del comercio, obligaron al autoabastecimiento de algunos rubros, entre ellos el azúcar, que representó un renglón importante en la dieta alimentaría.

Uso:

El jugo de su tronco es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña, pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche. Este jugo es depurando por una serie de filtros; a continuación, se somete a un tratamiento clarificante y de ahí se coloca en depósitos de cocción al vacío, donde se concentra el jugo; por último, se cristaliza el azúcar del jugo. Una vez cristalizado el azúcar, se extrae el agua restante quedando así el azúcar blanco común que se conoce habitualmente.

En las zonas donde se cosecha, también se masca la caña fresca, por su jugo; pero también el jugo dulce se vende en vasos o conos de papel poco después de haber sido extraído empleando una máquina con ese fin.

Diferentes microorganismos asociados a sus raíces pueden fijar el nitrógeno atmosférico, lo que permite su cultivo en muchas zonas sin aporte de abonos nitrogenados.

Proceso Industrial

La caña llega al ingenio donde se extrae el jugo, éste se clarifica y luego se cristaliza para separar el azúcar. La extracción se hace generalmente en un molino que pasa la caña entre tres o cuatro masas de acero, que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Para mejorar la extracción se añade agua que disuelve y logra sacar más azúcar. El residuo sólido fibroso se llama bagazo y es usado para hacer papel y para quemar en la caldera que utiliza todo el proceso del ingenio.

El jugo extraído (llamado guarapo) tiene de 10 a 14 % de sacarosa. Éste se mezcla con cal para evitar la acidificación y se pasa por diversos clarificadores para extraer los residuos sólidos. Una vez clarificado se evapora parte del agua para llevar la concentración de azúcar a 60 %. Aquí se inicia un proceso de cocción al vacío (para mantener la temperatura más baja y reducir la caramelización) hasta llegar a sobresaturar la masa. Luego se introduce polvillo de azúcar que funciona como semilla alrededor del cual crecen los cristales de azúcar.

La masa luego pasa a una centrífuga que tiene una malla en sus paredes; al girar muy rápido, la fuerza centrífuga empuja la miel a través de la malla y deja sólo el azúcar. El azúcar resultante es crudo y contiene 97 % de sacarosa. Este azúcar se puede enviar a una refinería para obtener azúcar blanca o azúcar blanquilla. La miel resultante puede volverse a cristalizar y centrifugar un par de veces para recuperar más azúcar. Alternativamente, en años recientes se ha vuelto posible fermentar estos jugos produciendo menos azúcar y más etanol. Las ventajas del etanol como combustible son tanto ambientales como de reducir la dependencia de gasolina.

En algunos países el jarabe se sulfita, que es una manera de blanquear el azúcar al añadirle dióxido de azufre. Este azúcar, llamado sulfitado, es similar al crudo, pero de color más blanco (el crudo es habano) pues las impurezas han sido desteñidas.

De este proceso queda azúcar y una miel final llamada melaza. La melaza se usa para alimento animal y para producir alcohol.

El azúcar crudo se refina para remover todas las impurezas y dejar el cristal de la molécula de sacarosa lo más puro posible. El proceso se inicia con la afinación, en la cual los cristales son lavados para remover la melaza adherida. El azúcar resultante se disuelve y se clarifica más. Luego se añade ácido fosfórico y sacarato de calcio para que formen fosfato de calcio que se precipita y arrastra otras impurezas. Alternativamente puede usarse un proceso de carbonatación en el cual el dióxido de carbono, reacciona con el calcio para formar carbonato de calcio que produce el mismo efecto.

El líquido resultante se decolora y filtra en carbón activado (carbón vegetal o de hueso) que absorbe las impurezas. Luego, se concentra y se cuece en tachos (tanques de cocimiento al vacío), por último, se separa el azúcar de la miel en centrífugas.

 Bibliografía:

Garrido A. 2013, La Caña de Azúcar,  (http://lataguaritadelsabor.com/2012/11/azucar-historia-y-tradicion-en-venezuela-parte-i/), 18 de octubre de 2013.

Garrido A. 2013, La Caña de Azúcar, (http://lataguaritadelsabor.com/2012/11/azucar-historia-y-tradicion-en-venezuela-parte-ii/), 18 de octubre de 2013.

Wikipedia. 2013, La Caña de Azúcar, (http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharum_officinarum), 18 de octubre de 2013